来自 澳门美高梅官网 2019-04-18 16:49 的文章
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你们对江西米粉真的一无所知,食谱笔记

原标题:你们对江西米粉真的一无所知,论口味直接秒杀广西米粉!

用料主料

最近播出黄磊出演的《深夜食堂》,作为一个吃货,乔子表示很伤心。不说演员演技浮夸,前面泡面、炸香肠这些不走心的食谱怎么能拿出来代表中国美食!

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    大米200克

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    糯米50克

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    五花肉500克

另在中国深夜根本没有食堂一说,大排档、夜宵摊子、烧烤摊等才是真正我中华儿女夜宵美食点。我来自江西抚州,来给你们说说我们家夜宵摊子都有哪些经典美食。

中国的饮食格局以长江为界,大抵遵循着“南米北面”的定律。说起北方哪个地方最会做面食,无外乎陕晋一带;但如果说南方哪里的米粉最好吃,基本是个永远也谈不拢的话题。

辅料

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湖南、广西、江西、贵州、云南各有自家板斧,谁也不肯服谁,今天就让大家见识一下我从小吃到大的江西农家手工米粉的制做工序和江西炒粉的做法!

  • 红薯2根

炒粉

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调料

江西米粉和桂林米粉虽然外形相似,但味道很不一样。江西米粉更有韧性、更有嚼劲。通常没有特别说明,老板都一定会放辣椒。火红的鲜辣椒,辣了渴了再来一份肉饼汤,完美。

江西农家手工米粉

  • 酱油适量
  • 鸡精适量
  • 八角2个
  • 花椒适量
  • 干辣椒适量
  • 料酒适量
  • 小葱少许

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江西的米粉有什么特点?

粉蒸肉的做法

拌粉、泡粉

江西是个米粉之乡,可以说家喻户晓,人尽皆知的美食。具有嚼劲实足、爽口、辣味等特点。有个这样的说法:世界米粉在中国,中国米粉在江西,我认为这不是抬举,而是客观事实!吃过很多其他省份的米粉,单从韧道这个角度,就吊打其他省份,而江西米粉中最好吃的莫过于江西农家米粉。

粉蒸肉的制作步骤实在简单,几乎就是粉和肉拌匀蒸熟即可。但是,如果要想自家的粉蒸肉好吃,就得用自己手工炒制现磨的蒸肉粉才够味儿——这一步不能偷懒哈。

米粉除了炒着吃,还有凉拌和骨头汤泡。

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每家做的蒸肉粉也会有些许差别,有人喜欢用小米炒,有人喜欢大米,也有人喜欢糯米。我喜欢在大米中加一把糯米,再加一些辣椒、花椒,微麻微辣,香味浓郁拌饭吃绝佳。

凉拌粉夏天早上也经常吃。米粉事先煮熟了,捞出来放冷的井水泡下捞起来,加花生米、萝卜干、酱油、辣椒、麻油等调料拌匀。

炒米粉

蒸肉粉的做法:大米、糯米(分量是大米的四分之一)、干辣椒一把、 花椒一把、 八角2颗

泡粉花样就多了,加入熬好的骨头汤,最简单浇头是香菇肉丝,再撒点香葱。慢慢发展的口味就多了,有牛杂、羊杂、肥肠、笋干、麻辣豆腐等等,当然都是辣味的,简直无辣不欢。

“韧”是江西米粉最大的特点。按粉的韧度划分,个人感觉江西>广西>湖南>贵州和云南。倘若以一个北方人评判面条的角度来评判南方的米粉,江西的粉大概有点类似于山西的面。

1.所有材料倒入锅中,小火慢慢炒,待大米颜色微变熄火

冷拌粉 瓦罐汤

判断米粉的韧性有个简单直观的方法——看这个地方的粉敢不敢拿来“炒”。炒粉对粉的质地要求极高,韧度不够的粉一炒就断,搞不好就成了一锅糊,大部分扁粉(也叫切粉)都不符合要求,唯见过南宁的炒老友粉算是个例外。

2.熄火后继续翻炒两分钟后,把所有材料倒入搅拌机打碎即可

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牛杂泡粉

农家手工米粉制作方法:

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当然这里说的韧性并不是因为加了什么添加剂,而是各地的工艺和当地是大米有所区别所制成的米粉本身的特性,下面介绍一下江西农家米粉的制作方法:

粉蒸肉的做法:五花肉、地瓜

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首先以大米为原材料,将优质的大米洗干净,浸泡24个小时,使用压磨机把浸泡好的大米磨成粉,然后把磨成的粉进行蒸煮(注意:工厂是没有这个步骤的),煮熟后放入挤压机后,就能挤出形态为丝状的米粉了,然后手工搓散卷曲好,然后靠太阳晒干。(经过蒸熟做的米粉必须手工搓散,不然容易粘成一团,就像是饭,熟的有粘性,生米就没有,而工厂做的米粉因为贪快捷省人力,一般是没有经过蒸熟这个步骤,所以不加白矾和胶就容易泡断,加胶后就反而很有韧性,连折都难折断更别说消化了,这也就是为什么手工粉什么添加剂都不需要就比工厂粉好吃的原因),

调料:自制蒸肉粉、料酒、鸡精酱油、葱花少许

清汤和米饺

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1.锅烧热,不放油,将五花肉皮放锅中烙一下取出,洗净切片

很多店专门卖清汤和米饺,所以放一块说啦。

蒸熟

2.把蒸肉粉、鸡精、酱油、料酒与切好的肉片用手抓匀,腌制片刻

清汤外形是小一点的纸片馄饨,皮子超薄且晶莹透亮,里面包五花肉,再撒下一点香葱。不能吃辣的小伙伴们点碗清汤绝对适合。

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蒸熟后效果

3.地瓜去皮洗净切块,用酱油、蒸肉粉拌匀后,铺上腌好的肉

包好的米饺和清汤,手工擀皮

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4.将3放入蒸锅,大火蒸熟(用筷子可以轻易戳进地瓜就差不多了),撒上葱花即可

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倒入挤压机

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以前老城的木质清汤摊,可以挑着走

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出丝

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下面是米饺,家里过节也会包,自己家做的个头很大,夜宵摊子的就很小个。米饺讲究用晚米,先蒸熟,凉了磨碎(现在都改机器磨),然后再用热水做成米团。接着像包饺子那样,揪成小团擀皮包。常包的馅儿有慈姑香菇肉末,腌菜豆腐肉末,再放鲜红辣椒,就是江西独特的鲜辣特色。

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卷曲晾干

烹饪技巧

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江西米粉有哪些吃法?

1、米粉不要磨得太细,粗一些的米粉能更好的吸味吸油,吃起来口感更润。

炒米团

江西的米粉,光听名字就五花八门,什么南昌炒粉、鹰潭牛肉粉、上饶烫粉、赣州薯粉、新余腌粉、宜春扎粉、景德镇冷粉、吉安贡粉、抚州泡粉……对于一个北方人来说,想要搞清楚这些粉的奥义,其难度不亚于把一个南方人扔到山西。

2、把肉皮放锅里烙一下,可以除去一些猪肉上的细毛,还能去除那股怪怪的味道,让肉更香。

这个米团其实和上面包米饺的米团都是一样的。直接用手掌捏成短条,不包馅,然后切片下锅炒,加红辣椒、肉丝、青菜一起。跟米粉比,虽然都是米做的,味道很不同,米粉口感更滑,米团更粉。这是我每次回家最想吃的一道。

江西米粉做法甚多,只有你想不到的,没有做不到的,炒、煮、腌、拌这四种做法。一种原材料,就可以做数不上的品种,在我们老家,常常做的美食有:蛋炒粉、葱油拌粉、卤肉腌粉、肉丝汤粉,口感十足,汤汁浓郁。

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前面说了这么多,今天就教大家一道正宗的江西炒粉。

炒螺丝

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路边摊昏黄灯光下,一大盘螺丝加啤酒,划拳聊天,吆五喝六,爽翻了。

【所需食材】

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江西米粉150克、瘦肉80克、绿豆芽100克、小油菜100克、小米辣(或泡椒)4个、生姜一块、大蒜三瓣、酱油适量、盐适量、油适量、玉米淀粉适量、黑胡椒粉少许、芝麻香油少许。

以上就是最最经典的抚州夜宵美食,当然还有其它如烧烤、麻辣烫,别的地都有,就不多说了。

【制作步骤】

有机会来抚州的朋友记得尝尝哦!

1、准备好原材料。

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注意:我这的农家米粉只需用热水泡三到五分钟,基本泡软了就好,然后倒掉热水,打冷水进去冷却半分钟左右,然后沥干水,再炒或者煮都可以,不要泡太久,因为没有添加白矾这些东西加韧性,所以泡久了容易断,尽量算好时间,不要和网上食谱上写的一样提前泡半小时啥的,农家米粉泡半小时再炒估计都断成糊了。

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2、瘦肉切成丝,加入少许酱油、盐、玉米淀粉,抓匀,然后加入少许芝麻香油拌匀。

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3、生姜和大蒜切成末,小米辣切成小圈,我用的是自制的泡椒。

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4、锅里加入适量油烧热,加入肉丝翻炒。

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5、加入小米辣(或泡椒)、姜蒜末,翻炒均匀。

6、加入少许开水,继续翻炒。

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7、加入米粉翻炒至米粉熟。

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8、加入绿豆芽、小油菜,翻炒断生,加入适量盐和酱油翻炒均匀即可。

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9、成品图。

若说江西米粉的做法何以区别其它省份,炒粉的确是独一无二的。我曾在柳州吃过一次炒螺蛳粉——江西人一眼便能看出是舶来品,多加了点酸笋而已。

如果你想迅速和一个江西人拉近距离,夸他们的米粉好吃,炒粉好!绝对比什么都有效。

以上图片都是自己实拍,想吃到正宗安全的江西农家米粉的看下来!

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纯大米与水制作的农家米粉,姨妈自家两人做的,无任何添加剂,产量不大,做了20多年了,在家卖得非常好!是我从小吃到大的米粉,文中的农家米粉制作工序就是来自我姨妈那的,绝对的安全健康食品,

外面卖的米粉,基本是工厂制作的,他们为了贪快加大产量,精简了制作步骤,所以需要添加白矾或者胶来增加米粉的韧性,而加了胶和白矾的米粉,不容易泡发,不仅要泡更久的时间还不易消化,添加剂吃多了更是对身体有害无益。

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