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第Billy斯非遗小吃体系,彩云之南的民族

在很多温州人的记忆里,小时候缺医少药,但老人有很多土方子却十分管用。比如有点肚子不舒服,老人会让你喝一碗盐开水;体力下降,则会让你喝一碗红糖汤。这里面有多少医学原理?还真不清楚。但即便到了现在,遇到痛经等症状,一碗姜糖汤,还是妈妈首先要推荐的食补之方法。

甘蔗汁水经过过滤,沉淀,引流入第一个大的煮糖锅加热,煮开后舀入第二只锅内继续蒸煮熬,甘蔗汁经过数道反复蒸煮翻炒,熬到一定时候就变成了金黄色的糖浆。制糖师傅将最后一口锅内的糖液舀出,倒灌在2.5米X1.2米左右的木托盘里,几个工人通过平铲和木槌反复碾压,快速脱干,糖浆便成了砂糖,这个过程稍有拖沓或错误就无法形成砂糖。

傣族手工红糖味道纯正,吃了不上火,非常适合痛经、胃寒和坐月子的产妇食用。傣族女性坐月子时,很少吃油荤,只是用傣族手工红糖,但她们并不贫血,奶水还特别丰富,这其中手工红糖功不可没。

1986年后,瑞安境内糖蔗基地严重萎缩(改种水稻),鲜蔗收购量骤减,生产期仅12天,设备长期闲置……1992年停产。

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搅糖

目前掌握制糖技艺的艺人,仅剩几个年龄均在60岁以上的老人。荆谷手工制糖是我国传统文化的具体体现,是我国传统手工艺的重要组成部分。如果有针对地进行新产品开发,既能满足市场需求,也是对我市制糖技艺的保护和振兴。

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选蔗

解放战争后期到抗美援朝期间,海峡交通被美蒋封锁,土红糖身价又上升。

据悉,瑞安的传统古法制糖业一直以来闻名遐迩,至今仍沿用流传千年的“连环锅”和“直风枪灶”古工艺,主要有压榨、沉淀、过滤、回锅、出糖、打糖等程序,保留了甘蔗中的营养成分,保证营养得以保留,功效更为显著。100斤的甘蔗能制作出8至13斤的古法红糖,一般来说能有10来斤。

晾糖

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孟连傣族手工红糖

其实,瑞安陶山镇的荆谷制糖历史也很悠久。荆谷位于瑞安市中部,属陶山镇辖区,历史上主要以手工制糖为主,荆谷基本上村村有糖厂(灶)。相传,早在南朝齐梁间,号称山中宰相的陶弘景来到此处隐居,他带领农户在福泉山种植甘蔗并且指导农户制糖当药用。现在主要产品有红糖、糖碗、姜糖等,形成独特的制糖风格,远销杭州、上海、天津、北京等全国多个省市。

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孟连的傣族熬制红糖用的是传统手艺,他们把自家种的甘蔗砍掉根部和顶部,然后用水车、牛拉榨汁碾子和柴油机驱动等方式榨出甘蔗汁。榨出的甘蔗汁要用纱布和滤网反复进行过滤,直到没有一丝杂质,这便是孟连红糖品质的保证!

2011年 11月荆谷农民张升地、潘可中等15户人,联合创建瑞安市三特糖业专业合作社,并开设糖厂,请出制糖技艺的老艺人,传承千年古法制糖。保护与抢救这门技艺,使之传承下去。据了解,荆谷金山糖厂是温州市唯一一家现存的糖厂。

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搅动的糖汁,到了快凝结的时候,要迅速打入一个个特制的瓷碗模具,一勺一碗,几分钟后一排排碗糖便做好了。

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瑞安的古方制糖厂里,散发着一股浓郁的红糖香味。糖厂的大门附近都摞着成堆的甘蔗,不远处是压榨打包堆好的甘蔗渣堆。为了提高工作效率,糖厂里配备了甘蔗清洗机、甘蔗压榨机,而榨出蔗汁之后的制作工艺,则保持着纯手工的流程。

云南属于高山地区,是世界甘蔗的发源地,由于强烈的光照和肥沃的土壤,出产的甘蔗不但产量高,甜度也高,甘蔗产量和产糖量均居全国第二,仅次于广西。

现在,红糖以义乌为最盛,到了制糖季节,可谓供不应求。

眼下正是糖蔗丰收的时节,走在田间地头,不时看到有蔗农在采收地里的甘蔗,并运往这里的制糖厂进行压榨和熬制红糖。

11-12月秋冬时节,甘蔗完全成熟,是制作傣方古红糖的最佳时令。

1945年下半年,抗日战争结束,台湾基隆至温州航线恢复,台湾机制糖大量运往温州,土制红糖大受排挤。

相传,红糖制作的源头始于南北朝道人陶弘景,他在隐居陶山的同时,推广了甘蔗的种植,并教导民众榨汁熬糖,作为药引。在他的药学典籍《本草经集注》里有记载:红糖性温味甘入脾,具有缓中、化食、养气活血、健脾暖胃、还有散寒止痛、活血化瘀的功效,可以帮助产妇子宫收缩复原,促使恶露尽快排出体外。而这一传就是1400多年,到如今,虽然古法红糖的价格高出现代红糖的数倍,但老瑞安人还是对本地土法红糖趋之若鹜。

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摄影/北大方摄制组

相比现代红糖,古方红糖无论香度、甜度,还是益气补血等功效方面,都是现代红糖没法比的。而且古方红糖保质时间也长久得多,保存简便,这点也是现代红糖所没有的。市面上常见的红糖,基本是工业化生产白砂糖的附属品,具体流程我们不可知,但从口感上而言,黏腻、上火,而手工古方红糖却清甜,甘冽入心。

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榨糖师傅把十数根甘蔗一次赛进齿缝里,汁水流到了围在旁边的圆槽里,顺着出口,注入大木桶,这就是制糖的初级原料——糖汁。接汁的木桶上有布做的筛子,作用是把一些杂物过滤掉。

文/周红

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装糖

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当糖汁变得浓郁、开始冒泡时,慢慢由鲜红变为深红糖浆时就可以转锅了。转锅要迅速,将熬好的深红色糖浆转入另一个大铁锅中。

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瓷碗上的古红糖通过自然风干,自然氧化、结晶成饼。

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傣族手工生产的红糖被誉为“东方巧克力”,这次的云南行,我算是真正领略了。

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原标题:温州非遗小吃系列 | 瑞安传统制糖技艺

傣族手工红糖是甘蔗榨汁后直接熬煮,保留最原始的甘蔗天然风味,不经化学过程,富含维生素及矿物质。红糖里的糖蜜滋味,还带着一般砂糖所没有的炭烧香气。

在抗日战争期间,外国进口糖锐减,国产机制糖的产量也锐减,温州土制红糖产量抬头。

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本栏目由本报和鹿城区文化广电新闻出版局合办返回搜狐,查看更多

转糖

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甘蔗汁是直接压榨的,越新鲜的青皮甘蔗,榨出来的甘蔗汁越多。榨糖机一般都固定安放在蔗田边上,砍下来的蔗干,一扎扎地,由小伙子抱着运过来,然后放进榨糖机里榨汁。

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榨出的甘蔗水在大铁锅里熬煮需要用特制的工具不停的搅拌使之受热均匀,沸腾以后,甘蔗水会慢慢变成了红色,直到水蒸发的差不多,变得粘稠后倒入模具里冷却变硬,便成了成品的红糖。

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孟连的手工红糖有着优异的品质作保证,所以根本不用愁销路,不只是县城的居民热衷购买,也在版纳、临沧等周边州市的市场十分畅销。往往一过泼水节,孟连的红糖便销售一空。

在当地,至今还保留着一种很有仪式感的习俗,那就是甘蔗成熟期,将甘蔗叶搭成棚,在棚里烧制蔗糖,等到蔗糖烧制完毕,将棚烧毁。这既是一种古老的仪式,又是一种有科学依据的做法,因为在蔗糖制作之际,糖分会吸附在棚顶,滋生细菌,因而最终要烧毁棚子。

甘蔗要反复压榨五六次,才会被扔到一边,晒干,做成冬天的柴火。随后,糖汁一桶桶地被提到不远的土灶旁,倒进大锅里。

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这色泽明亮艳丽、浓得化不开的块状红糖,是否与你在超市见到的精炼白砂糖、红砂糖很不一样?无论是看口感还是健康营养,傣族手工的红糖都足以让人惊艳。

众所周知,手工制糖主要原料为甘蔗,由于各种糖类的制作工序不一,现以红糖为例:红糖历经18道传统工序,古法熬制要经过榨汁、旺火、开泡、赶水、出糖、打沙、成型等基本步骤。先用榨汁机榨汁,甘蔗汁流进低处的大桶,经过八道过滤网过滤后,倒入大的煮糖锅加热,放在木桶沉淀一个小时后待用,把沉淀后的甘蔗汁放入第二只锅内开始熬糖,依次到最后一锅变成糖浆,糖浆被舀到一个木质的平台上,糖浆边冷却,糖工边使劲地搅动,随后就制成了红糖。《天工开物》对其工艺有详细记载。

熬糖的术语叫做“赶水”,是整个制糖过程的核心。傣民熬糖使用的是三连锅灶,从灶头锅到灶尾锅,它们都在熬糖过程中分工明确。烧火师傅要不断地向灶内添加柴木和蔗饼,必须凭借高超的技术和精准的控火能力,以控制整个熬糖过程中的旺火与慢火。熬糖是体力活儿,要将甘蔗汁从灶尾锅舀到灶头锅,从而蒸发掉多余的水份,留下浓浓的糖汁。

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成饼的古红糖要取出来凭的是技巧与经验,普遍人取糖十足费劲。因为没有任何添加剂,为了避免发霉,傣民储存古红糖一般采用竹箩或陶罐储存。

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在孟连,甘蔗是一种非常重要的经济作物。孟连土壤肥沃,气候适宜,甘蔗的含糖量很高,许多坝区和半山区的少数民族老百姓都种着大量的甘蔗。在甘蔗成熟的冬季,大多数蔗农把甘蔗卖给糖厂,这就是他们一年的主要收入来源,还有一些蔗农则是把自家种的甘蔗用来熬制红糖。所以每到这个季节,在孟连的赶街天,总有许多的老百姓在集市上卖着他们用传统手工艺熬制的红糖。

忘掉甜蜜素、阿巴斯甜等欺骗味蕾的“工业甜”吧,原汁原味的红糖味道才真正值得我们回味。

熬糖

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制作红糖,选料是关键。傣族做红糖,为保证“甘甜不腻、表面结晶”,多选本地的青皮甘蔗。青皮甘蔗要选新鲜而且挂白霜多的,那些养分充足的青皮甘蔗才会挂上又多又漂亮的白霜。

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傣族古方红糖糖色醇厚,外表不起眼,从内部颜色来看,真正的甘蔗原汁古方红糖有层次感,越往内部,颜色越浅。本草纲目中说,好的红糖“凝结如石,破之如沙”。此次亲眼证实这一点。

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制糖师傅用一把特制木棒不停地搅动糖汁,让糖汁尽快凝结,搅动时一定要均匀、深入,糖汁的凝结才会全面充分。如果搅动糖汁时不够均匀,糖汁里外的温度不一致,就不能很好地凝结成糖。

制糖过程非常复杂,需经历10多道工序,选蔗—榨糖—熬糖—转糖—搅糖—装糖—晾糖—收糖等,每个步骤都必须力求精到,才能制出极品的古方红糖。

俗话说:甘蔗没有两头甜。这是因为在甘蔗的生长过程中,它吸取的养料除了供自身生长消耗外,多余的部分才会贮存起来,而且大多贮藏在根部。甘蔗茎秆所制造的养料大部分都是糖类,所以甘蔗根部的糖分最浓,因此在砍甘蔗的时候要尽量靠近根部,这样可以提高甘蔗的出糖量。

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收糖

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榨糖

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一饼极品“傣方古红糖”,从甘蔗汁变成深红色的小碗糖,中间历经6-8个小时,靠的全是师傅的手工经验和慢熬功夫。经过这样复杂的制糖工序,青皮甘蔗中最好的成分才能被全部保留下来。

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傣农说:青皮甘蔗表面的白霜是大自然的精华,熬制时与红糖溶在一起,口感更佳,对人体的益处更多。

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