来自 澳门美高梅官网 2019-06-07 22:54 的文章
当前位置: www.4355.com > 澳门美高梅官网 > 正文

【澳门美高梅官网】腌肉的熏制方法,加工豕肉

安岳咸肉

腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品,好的腌肉外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无黏液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。由于味美可口,又能长 目录

土法腌制金华火腿 选料选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5千克~8千克。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。 腌制取一大瓷盆,以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3次~6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5~1/6,2天~3天后表层的盐化掉,盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2~3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓抹。8天~9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、第4次补盐,直至盐全部用完。再过10天腌制即结束,总腌制时间20天~35天,总盐量占鲜腿重的7%~10%,视气温而定。 洗晒将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3天~5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。 发酵将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵,火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落,这是发酵良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中,防虫蝇叮咬,以免产卵出虫。 湖南腊肉制作 备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8千克~1千克、厚4厘米~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工无骨腊肉用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3千克~4千克。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 腌渍干腌:切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。湿腌:将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15小时~18小时,中间翻缸2次。混合腌:将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。 熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克~9千克、木屑12千克~14千克。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3小时~4小时后逐步降低到50℃~56℃,保持28小时左右为成品。刚熏成的腊肉,须经过3个~4个月的保藏使其成熟。 香味腊肉制法 配料比肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10千克,洁净细盐0.7千克,大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄糖50克、白糖400克,60度白酒300克,酱油350克,冷开水500克。 制作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和,肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方块,放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天捞出,放入洁净冷水中漂洗,干燥,阴凉通风处晾干。 熏制以杉柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小,内温度控制在50℃~60℃,烟要浓,每隔4小时翻动一次。熏到肉面全黄后放置10天左右,让其自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在铺有厚3厘米生石灰的坛内,密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口,埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。 咸肉加工 咸肉适宜在寒冬腊月加工。 选料选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜,肉色正常,放血充分,并经过冷却。 用盐和硝每1/2千克鲜猪肉用盐75克,硝2.5克,花椒微量,腌前碾碎拌和成盐硝混合物。 加工肉面上每隔12厘米划一刀,深度为肉体2/3,取盐硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸内,上加石块排出残存于肉中的血水。过1天后捞出肉块,沥去血水,用盐硝混合物45%遍擦肉身,塞满刀口处,放入缸内,在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处,然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存,整个腌制过程约24天,此时精肉呈红色,具有咸肉的固有香味。 优质香肠制作 配方瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末150克。 制法切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。漂洗:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌,促使血水加速渗出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6小时~8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。腌渍:洗净的肥瘦肉丁混合,按比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。灌肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度扎结,分成小段。晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试,以不明显变形为度。不能暴晒,否则肥肉会冒油变味,瘦肉色加深。保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。 猪肉脯简易制法 选料选新鲜猪后腿一只,去皮拆骨,分割成6块~7块,去净筋膜和肥肉,把纯瘦肉放入清水中漂洗10分钟~15分钟,取出切片(1.5厘米~2厘米)、厚薄大致,去净血水。 配料每5千克瘦肉用白糖750克,特制酱油、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亚硝酸钠0.8克,放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后10分钟~15分钟,把肉片摊贴在铁筛子上放到炉上烘烤,烤干后取出,切成12厘米×13厘米方块,再放入筛中在炉上烤熟,在筛子和炉火中间加块铁板,筛子悬空,距炉火6厘米左右,温度200℃~250℃,烤烘2分钟~3分钟即成肉脯,取出冷却后即可包装。

    • 咸肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、腌肉。安岳咸肉是四川省1982年咸肉评比中的省优产品。

    原料配方:猪肉100千克盐14~16千克

    制作方法:1.取料:咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块;腿脚指带爪的猪腿。

    2.整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2~6厘米划一刀,浓度一般为肉质的1/3。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下则可小些,少些。

    3.盐制:一般分三次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4~5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后,应及时翻垛,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

    4.定盐:咸肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在波美24~25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。

    产品特点:外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。

  • 咸肉的营养价值
  • 咸肉的热量
  • 咸肉的腌制方法
  • 咸肉怎么做好吃
  • 咸肉的保存

功效开胃祛寒,消食。

禁忌人群老年人、胃和十二指肠溃疡患者忌食。

适宜人群一般人均可食用。

腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品,好的腌肉外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无黏液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。由于味美可口,又能长期保存,所以深受消费者欢迎。

中国浙江生产的腌肉称南肉,苏北产的腌肉称北肉。 腌肉清洗:用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的,如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度),漂洗几次,则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。

咸肉的营养价值

腌肉是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的。

肉品在腌制过程中,蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当,脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下,发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化,甚至发生酸败,致使营养价值降低。

由于加入食盐可使鲜肉中水分析出,肉局部脱水,因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失,同时无机盐也有一定程度的损失。尽管如此,由于肉品腌制具有加工简单、费用低,腌肉又具有一定的风味等特点,因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

腌肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等元素;腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。

咸肉补充信息:

如果有较严重的哈喇味和严重变色的咸肉不能食用。

咸肉标准是外表干燥、清洁,肉质紧密而结实,切面平整,有光泽,肌肉呈红色,脂肪面白或微红色,具有咸肉固有的风味。咸肉冬季生产,耐久藏贮,常年应市。

腌肉的窍门:腌肉时,加入适量的白糖,能改善成品的滋味,缓冲咸味,使肉具有特殊的鲜美味,促进肉中的胶元蛋白膨胀、肉组织柔软多汁,增加其营养价值,对腌肉的质量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加过多,否则可能引起盐液发酵和肉质腐败。

咸肉的热量

营养成分表:

总卡路里:390大卡

脂肪总量:36克

胆固醇:72毫克

钠盐:195.6毫克

蛋白质:16.5克

维生素A:20IU

钙:10毫克

铁:2.6毫克

摄入390大卡热量相当于做以下运动:

走路102分钟

跑步48分钟

跳绳39分钟

健美操83分钟

减肥有利:

低饱和脂肪酸,富含维生素B1,富含烟酸,富含钾,富含蛋白质。

减肥不利:

胆固醇含量过高。

咸肉的腌制方法

原料配方:

猪肉:100千克

盐:14—16千克

猪肉:

猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。

切猪肉指导:

猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水。

切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板。

制作方法:

取料:腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块。

整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2—6厘米划一刀,浓度一般为肉质的1/3。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下则可小些,少些。

盐制:一般分三次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4—5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后,应及时翻垛,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

定盐:腌肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24—25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示:因为需要炸制,所以要预备熟菜油1000克,实耗约200克。

咸肉怎么做好吃

清洗方法:

去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解,但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。

正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度,经过几次漂洗,腌肉上的盐就逐渐溶掉,最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下,反复清洗三到四次即可。

咸肉的做法大全

蒸咸肉

原料:

肋条肉一斤,盐、花椒、白酒。

做法:

锅上火加热,倒入盐、花椒煸炒至热。

把勺子热的花椒盐洒在肉上,然后用手反复擦匀,然后再洒在另一面,然后再用手反复擦匀,这样反复把肉的每一面都擦满花椒盐。

把肉放入容器,撒一些白酒,用石头等重物压住。

每天帮肉翻身一二次。

约六天左右,把肉取出,用剪刀在肉在扎一个孔,用绳子把它吊起来,最好是有太阳的时候让它晒一下。

第二天再阴干或晒干一下,就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室就ok了。想吃的时候就随时可以取出吃了。

咸肉炒大蒜

材料:

咸肉200g,大蒜200g,油适量,生抽适量,辣椒适量。

做法:

准备好咸肉和大蒜。

大蒜洗净,切成斜片。

咸肉用温水冲洗干净后切成片。

锅中注入少量的油,下入辣椒爆香。

下入咸肉,煸炒至肥肉透明。

加入一点生抽翻炒均匀。

倒入大蒜片。

翻炒均匀即可。

咸肉菜饭

材料:

大米,青菜,咸肉,盐油。

做法:

青菜摘去老叶,放在水中浸泡洗净。

捞起沥干。

切碎(最好切得象咸肉丁一样大小)。

咸肉切成小丁。(这是我在冬天自己腌的咸肉,所以颜色不太深哦)

大米略淘洗放入电饭煲内,加水。

锅上火加热,倒入油。

加入青菜粒。

加入咸肉粒煸炒。

煸炒均匀至青菜变软咸肉变色关火。(千万不要煸至出水哦)

把煸炒好的青菜咸肉放入电饭煲内,撒适量盐拌一下,加盖开始煮饭,等到电饭煲发出煮好的声音后,再焖五至十分钟。

开盖,用勺子翻拌均匀即可,如果不够咸的话,这时可以再适当加一些盐,如果家里有猪油的话,这个时候加一点猪油进去拌一拌,那就更香了。

咸肉碱水粽子

材料:

糯米、五花肉、眉豆和花生米;粽叶和草绳;花生油、盐、红腐乳、五香粉和食用碱。

做法:

干棕叶和草绳要用水泡一个晚上才可以用,再用清水洗干净,洗的时候用抹布一片一片的洗,方可消除粘在上面的沙尘和斑点。

糯米淘好,放油和食用碱和好。五花肉切两手指大小,然后放红腐乳搅好。眉豆用高压锅压烂后,用油、盐、五香粉在铁锅里炒香。

开始包咸肉碱水粽子,两片粽叶并排放手上,铺上糯米,放豆子和一块肉,再铺糯米,把叶子左右前后裹起来,最后用草绳用力裹紧。粽子包好了就放锅里煮开后小火两个小时。

打开煮好的咸肉碱水粽子,味道非常的香。

咸肉冬瓜汤

材料:

咸肉、冬瓜、枸杞、姜、小葱、料酒、鸡精。

做法:

冬瓜去皮,洗净切片,姜切片,葱撕小段。

咸肉洗净切片。

咸肉片入水,加料酒,姜片煮开,小火煮五分钟。

下冬瓜片,枸杞煮至冬瓜断生,鸡精调味,撒上葱花即可。

玉米咸肉汤的做法

材料:

冬瓜250克,咸肉150克,黑木耳2朵,玉米 1根,葱 2根,姜适量,料酒适量,鸡精少许。

做法:

食材准备:冬瓜切皮,洗净切片、咸肉洗净切块、黑木耳水泡发、玉米切段。

葱、姜洗净,分别切末、切片。

在锅内放入咸肉、黑木耳、姜和适量的水。

大火烧开后,倒入料酒,烧煮10分钟。

放入玉米,盖上盖,大火烧开改为中小火焖烧15分钟。

接着放冬瓜和盐,继续焖烧5分钟。

烧熟后,再撒入葱花、鸡精,拌匀上桌。

咸肉的保存

在入夏前用菜油8份、面粉2份调成糊状涂在肉的表面,在有虫眼的地方滴点香油,蛆或毛虫遇油就会蜷缩死亡。

用一些固体石腊熔化后薄薄地涂在咸肉或火腿表面,亦可阻止害虫侵入。

肉上已有很多蛆或毛虫时,可将咸肉火腿泡在浓的咸水里搅动,蛆或毛虫就能漂浮在水面上除掉。然后再阴干按上法处理。

食物相克:

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

禁忌人群:

老年人忌食;胃和十二指肠溃疡患者禁食。湿热痰滞内蕴者不宜食;肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。

食用咸肉的日常注意事项:

哪些体质的人适宜吃咸肉

健康体质平和质。

哪些疾病的患者不适宜食用咸肉

消化性溃疡。

哪些体质的人不适宜食用咸肉

气虚体质,湿热体质,阳虚体质,阴虚体质。

食用禁忌:

老年人忌食。胃和十二指肠溃疡患者禁食。

咸肉不宜多吃

吃咸肉很容易使人患癌症,我们都知道咸肉的护无非就是拿大量的食盐来腌制,而食盐在肉里面很容易转化成亚硝酸盐,而亚硝酸盐在我们的体内很容易产生胺类等致癌物质。

吃太多的咸肉还容易造成骨质疏松,我们都知道食盐里面含有丰富的钠离子。而进入我们体内后,就会和钙离子竞争,从而会导致钙被排出体外,最终会造成骨质疏松。

吃咸肉,对我们的胃会造成破坏,这是因为咸肉里面的食盐会对我们的胃粘膜直接造成破坏,从而会对我们的胃产生破坏。

注意事项:咸肉可以很好的提高我们的食欲,使得肉不至于那么腻人,但是咸肉对我们的害处也是很大的,所以我们平时吃的时候一定要多注意不要吃太多。

本文由www.4355.com发布于澳门美高梅官网,转载请注明出处:【澳门美高梅官网】腌肉的熏制方法,加工豕肉

关键词: www.4355.com